Varför är min smälta choklad inte härdning

Choklad måste smältas på grund av för att behärska användas vid olika sätt.

Den kunna smältas utan andra åtgärder vilket ger chokladen enstaka lättsmält struktur samt matt yta då den kallat.

Tempererad choklad blir hård med "brytknäpp" och får skinande blank yta i rumstemperatur

Sådan choklad passar mot glass, mousse samt fyllning från bakverk, dock ej mot glasyr, dekoration samt praliner. Då skall chokladen återta sin ursprungliga struktur, existera hård samt blank då den stelnat. på grund av för att åstadkomma detta måste den smälta chokladen bearbetas beneath avsvalning vilket benämns "temperering". titta anvisning > klicka vid "recept" mot motsats till vänster ifall bilden ovan.

titta filmer via länk nederst. Läs mer > ifall choklad.


ATT jobba tillsammans med CHOKLAD, CHOKLADENS EGENSKAPER

Det existerar lite från ett konstverk för att jobba tillsammans choklad mot tårtglasyr, dekoration samt praliner vilket avhandlas nedan, på grund av för att choklad existerar ett artikel tillsammans speciella attribut.

ett till varm alternativt på grund av kall smet existerar svår för att jobba tillsammans, var temperatur­inter­vallet existerar cirka 5 grader. då man arbetar tillsammans med choklad mot bakverk utgår man ifrån färdig choklad liksom smälts.

Konditorn förmå nyttja därför kallad couvertyrchoklad liksom existerar kvalitetschoklad tillsammans extra upphöjd andel kakaofett (%) vilket ger enstaka ytterligare härlig slät samt fast chokladgarnityr. Förekommer ej inom livsmedelsbutiker, dock förmå köpas vid internet.

Chokladens egenskaper:

• Smältning: Choklad, alternativt rättare sagt kakaosmöret inom chokladen, smälter momentant - vid enstaka gång nära viss temperatur.

  Detta mot skillnad ifrån mot modell fett liksom smälter successiv nära olika temperaturer (°C). Smältpunkten varierar dock beroende vid hur smält choklad besitter avsvalnats (se nedan).

• Stelning: då smält choklad kallnar bildas inom kakaosmöret kemiska föreningar tillsammans olika kristalliserings­strukturer varierande beroende vid inom vilken omgivande temperatur vilket chokladen stelnat.

  inom kall miljö får chokladen lösare, grynigare konsistens samt smältpunkten blir lägre.

  Chokladen kryper lite grann under stelningen vilket gör att den lossar lättare ur (pralin-)formar

  Fenomenet benämns polymorfi samt konditorn talar angående sex formstrukturer I-VI (läs mer > Polymorfi).
  

• Smältpunkt: äger chokladen stelnats många snabbt inom kall miljö (frysen) existerar smältpunkten på grund av kakaosmör 17°C. Ju högre omgivande värme desto högre smältpunkt. Avsvalnad inom rumstemperatur (°C) blir smältpunkten 27°C.

  ifall chokladen dessutom lagras inom 4 månader blir smältpunkten 36°C.

• Temperering: ifall chokladen avsvalnas inom rumstemperatur utan vidare åtgärd blir den stadig tillsammans med grå-matt yta, dock ej således hård såsom enstaka chokladkaka.
  Tempererad choklad blir vackert glansig och smälter inte i handen när du håller i den

  till för att åstadkomma hård choklad tillsammans "bräckknäpp" samt glansig härlig yta (formstruktur V) måste smält choklad "tempereras" beneath smältningen. titta Temperering nedan.
  

• Fettblandning: Blandas kakaofett tillsammans annat fett, mot modell mjölkfett (grädde), blir konsistensen mjukare samt smältpunkten sänks.

  Dessutom blir smältpunkten ej helt momentan. en fenomen såsom allmänt gäller all slags fettblandning, vilket mot modell fullfölja bordssmör (Bregott) mjukare än rent fett. Läs mer > Eutektikum.

• Chokladglasyr (fr. glaçage au chocolat) existerar antingen enstaka tempererad blank hård choklad, alternativt ett mjukare otempererad choklad. Ganache existerar enstaka mjuk chokladglasyr innehållande grädde, enstaka variant från temperering.

  Läs mer > angående ganache, chokladkräm.
  

SÅ SMÄLTS CHOKLAD

Choklad (se foto ovan) mot hård glansig glasyr skall smältas försiktigt mot °C beroende vid chokladsort (se nedan). Smält inom snabbkokare alternativt inom vattenbads­kastrull (ej vid spisplattan). Sedan kyls/avsvalnas chokladen ner mot °C, samtidigt likt chokladen tempereras varvid chokladen kristalliserar.

Så tempererar du choklad

Därefter värms massan upp mot chokladens smältpunkt °C på grund av för att bli från tillsammans med instabila kristaller, innan den används mot tårtglasering, chokladfigurer alternativt praliner.

Choklad mot glasering	Mörk °C	Mjölk °C	Vit °C
1. Smältning till		45	40
2. Avsvalning till
3. Uppvärmning till
4. Temperering	Tablering alternativt IMP-metoden
Arbetsintervall

Källa: Jan Heed, Chokladpassion

Choklad bör ej smältas ovan 50°C.

nära denna temperatur besitter varenda kristallbindningar upplösts till all slags choklad. nära 95°C bränns chokladen, den koagulerar mot osmakliga klumpar samt förmå sedan ej användas (läs mer ifall > Frys-/smältpunkt, kokpunkt).

Så smälts choklad:

• Förbered: Choklad existerar känslig till fukt, därför använd ren samt torr kopp samt slickepott (gummiskrapa, ej träslev) samt enstaka chokladtermometer (läs mer > Konfektyrtermometrar).

  Skär/hacka/bryt chokladen inom mindre bitar, helst jämnstora. Chokladknappar finns inom handeln vilka existerar avsedda för att smältas. Chokladen bör existera från upphöjd standard.

• Smälta inom mikro: Smält tillsammans med massiv försiktighet därför för att chokladen ej bränns. Ge chokladen korta värmestötar, 30 sekunder åt gången.

  Choklad från upphöjd standard kunna behålla formen trots uppvärmning, sålunda ta ut bunken då samt då samt rör angående till jämn värmefördelning samt mät tillsammans febermätare tills riktig temperatur nåtts.
  

• Smälta inom vattenbad: Använd kopp likt täcker kastrullen. Vattnet beneath chokladskålen skall sjuda, ej koka samt ej nudda chokladskålen.
  Här visar vi hur du tempererar choklad steg för steg!

  Akta sålunda för att vattenånga ej kommer inom förbindelse tillsammans med chokladen. Rör ifall sakta tills all choklad smält mot ett jämn, slät smet. Läs mer > värma inom vattenbad. titta rulle How to melt chocolate via länk nedan. titta anvisning > Smälta choklad.
  

• I kastrull (rekommenderas ej): Använd tjockbottnad kastrull samt smält långsamt vid nedsänkt värme.

  Rör ifall sakta tillsammans slickepott likt får tag vid chokladen inom varenda hörn samt runt kanterna och plats noga tillsammans för att detta ej blir på grund av varmt inom botten från kastrullen. Ta från ifrån värmen då chokladen smält. Fortsätt en tag för att röra angående därför för att ej chokladen inom botten blir på grund av varm från kastrullbottnens eftervärme.
  

Fukt: Fuktskadad chokladsmet blir grå samt grynig, blir trög samt svårarbetad.

Sockret äger löst upp sig samt bildat större korn vilket ger enstaka sandig emotion inom munnen. Sådan smet förmå märkligt nog räddas genom för att snabbt röra ner lite ljummet vätska alternativt grädde inom smeten. Mindre än 1 tsk dricksvatten inom gram choklad. Denna smet blir dock mjuk då den stelnar samt existerar därför ej användbar mot modell mot pralinhölje, dock väl mot mousse samt liknade.

SÅ TEMPERERAS CHOKLAD mot stadig CHOKLADGLASYR

Temperering (härdning) från choklad kallas detta sätt varpå konditorn får smält choklad för att återta sin hårda blanka yta då den vid nytt stelnar såsom glasyr vid ett dessert, pralin alternativt dekoration.

Sker även nära fabriksmässig tillverkning från chokladkakor tillsammans med mera (läs mer > således tillverkas choklad) detta finns numeriskt värde sätt för att temperera, dels "tablering" likt konditorn använder sig från, dels "IMP-metoden" likt passar hemmakocken (se nedan). titta spelfilm, klicka vid "Gustaf" beneath bilden ovan.

titta anvisning > Temperera choklad.

• Otempererad choklad blir grynig samt flammigt ljus då den stelnar inom rumstemperatur.
• Tempererad choklad blir hård tillsammans med "brytknäpp" samt får skinande blank yta inom rumstemperatur.
  Chokladen kryper lite grann beneath stelningen vilket utför för att den lossar enklare ur (pralin-)formar.
  

Stelningsprov: Smält choklad förmå testas angående den kommer för att stelna inom rumstemperatur.

Ta upp lite choklad vid ett bit smörpapper alternativt vid ett tårtpalett samt lägg för att stelna (se filmen). existerar smeten hård samt blank efter cirka 1 60 sekunder existerar den genomskinlig för att användas. vad liksom sägs nedan gäller mörk choklad. Viss anpassning bör ske till ytterligare choklad i enlighet med ovan.

Allmänt:

• Använd helst härlig choklad, dock blockchoklad kunna även användas.
• Temperering existerar ett fråga ifall för att hålla koll vid temperaturen.

  Använd febermätare, enstaka yttermometer alternativt enstaka traditionell dopptermometer (chokladtemometer). inom bristande vid liknande förmå enstaka stektermometer fungera.
  

• Chokladen krymper något nära stelning, vilket fullfölja för att den enkel kunna tas ur struktur då den stelnat.
• Misslyckas man, alternativt angående man äger överbliven choklad, är kapabel den smältas vid nytt dock måste då ursprunglig äga kallnat samt stelnat ordentligt.
  

IMP-metoden på grund av hemmakockar

1. Grovhacka chokladkaka.

   Smält merparten (%) långsamt mot temperatur runt 45°C inom snabbkokare alternativt vattenbadskastrull.

2. Tillsätt kall choklad lite inom taget samt rör ifall tills temperaturen gåt ner mot °C. Då existerar den genomskinlig för att användas.
   Många är vi som misslyckats med vad som borde vara en enkel uppgift

   utför stelningsprov.

3. Finns klumpar från choklad inom smeten bör den silas. Klumparna är kapabel återanvändas, smältas om.

Vad "IMP" står till besitter oss ej lyckats utröna, dock detta kunna äga tillsammans med ympning för att utföra, detta önskar yttra kall choklad "ympas" in inom varm choklad.

Tablering, konditormetoden

1. Tablering (fr.

   table = bord) görs vid enstaka slät jämn yta, helst vid enstaka stenskiva (se > Stenskiva, baksten). mot nöds förmå diskbänken användas, dock var existerar detta svårare för att samla upp smeten.

2. Grovhacka chokladen. Smält den mot runt 45°C inom snabbkokare alternativt vattenbadskastrull.
3. Häll ut merparten (2/3-delar) från chokladen vid stenskivan.

   Bearbeta smeten tillsammans med degskrapan alternativt tårtpalett inom svepande rörelser fram samt tillbaka vid bordet.

4. När chokladen nått ~28°C (se tabell ovan) skrapas den ner inom bunken ovan bordskanten, lite inom taget därför för att man ej kladda nära sidan angående.
   Varför är det viktigt att smälta choklad vid rätt temperatur? Att smälta choklad vid rätt temperatur är viktigt för att undvika att den bränns eller blir kornig

   Rör ifall smeten mot jämn temperatur. Värm vid mot °C. utför stelningsprov.

När chokladen väl besitter använts mot sitt ändamål bör bakverket ställas kallt vilket påskyndar stelningsprocessen.


SÅ ANVÄNDS SMÄLT CHOKLAD

Smält tempererad (hård) choklad används till:

• Praliner. Läs mer > angående chokladpraliner.
• Chokladfigurer. Läs mer > angående chokladdekorationer.
• Glasering från tårtor samt andra bakverk.

  Läs mer > Glasering bakverk. titta anvisning > således glaseras chokladtårta.

• Dregéer. Läs mer > Nötpraliner, dragéer.
  

Smält choklad, ej tempererad används till:

• Glasering från bakverk då ett mjukare glasyr önskas.
• Chokladgarnityr: enstaka halvfast chokladkräm tillsammans grädde passar likt topping från tårtor samt bakelser alternativt för att spritsas vid bakverk.

  Läs mer > ifall ganache, chokladkräm.

• Fyllning inom bakverk mot modell inom rulltårtor samt muffins, alternativt likt fyllning inom praliner samt chokladtryfflar (läs mer > ifall chokladtryfflar).
  
• Chokladmousse existerar enstaka variant från chokladkräm, detta önskar yttra ett lösare blandning från choklad tillsammans med grädde, dock var äggulor samt sötningsmedel ingår.

  Används mot efterrätter samt tårtor. Läs mer > ifall mousse.

• Chokladsås bör artikel lättsmält, särskilt då använd mot glass. Tempererad choklad smälter långsamt inom munnen vid bas från kylan ifrån glassen samt upplevs då tvålliknande inom munhålan.
• Bitar inom glassen ("stacciatella"): Smält choklad i enlighet med ovan.
  Så här smälter du chokladen i mikron: Funderar du på om du kan smälta choklad i mikron? Svaret är ja! Många upplever att denna metod är enklare än att använda vattenbad

  Låt kallna inom kyl alternativt kylapparat. Hacka samt blanda tillsammans med glassmet. Ställ in inom frysen.

© Kunskapskokboken. Reviderat

Läs mer

Om choklad

Vattenbadskastrull

Så tillverkas choklad

Yttermometer

Om chokladsås

Om chokladdekorationer

Frys-/smältpunkt, kokpunkt

Om ganache

Om chokladpraliner

Nötpraliner, dragéer ¤

glasera, glasyr

Om chokladtryffel

Emulsion

Glasering bakverk

Polymorfi

Eutektikum

Konfektyrtermometrar

värma inom vattenbad

Om mousse, mousser

Stenskiva, baksten

Film: How to melt chocolate

Film: Temperering tillsammans med Gustaf Mabrouk

Film: Chokladtemperering, tablering tillsammans med Sockerpojkarna

Film: Mäta ljusets hastighet tillsammans med choklad

anvisning tillsammans Smälta, temperera choklad

detta finns 77 anvisning tillsammans med Smälta, temperera choklad

• Havreflarn

  Tid: 30 min , Svarighet: enkel, Receptgivare: Kockskolan

• Kokostoppar tillsammans ju(v)lig smakförmåga

  Tid: 35 min , Svarighet: enkel, Receptgivare: Anne, Kockskolan

• Ganachetårta, chokladtårta

  Tid: 30 min (+ 8 tim) , Svarighet: enkel, Receptgivare: Kockskolan

• Chokladmousse inom hjärlig form eller gestalt på grund av numeriskt värde

  Tid: 15 min (+ 4 tim) , Svarighet: Medel, Receptgivare: Petter, Kockskolan

• Chokladdoppade jordgubbar samt mangobitar

  Tid: 15 min , Svarighet: enkel, Receptgivare: Anne, Kockskolan

• Mole, chilichokladpasta

  Svarighet: enkel, Receptgivare: Petter, Kockskolan

• Sara Bernhardt-biskvier

  Tid: 2 tim (+ 5 tim) , Svarighet: Avancerat, Receptgivare: Kockskolan

• Marängsviss (marängsuisse, hovdessert)

  Tid: 20 min , Svarighet: enkel, Receptgivare: Kockskolan

• Söt sås av choklad från choklad

  Tid: 15 min , Svarighet: enkel, Receptgivare: Petter, Kockskolan

• Mashmallowrysare mot halloween

  Tid: 20 min , Svarighet: enkel, Receptgivare: Kockskolan